La cocina de María Franco: Gastronomía con corazón
“Vengo a comer al menos cuatro días en semana. Si pudiera, vendría un quinto, pero es que ella no abre los martes. Estoy pensando hasta cerrar la cocina de casa y solamente comer aquí”. Así resume un asiduo comensal de La Cocina de María Franco la experiencia culinaria que ofrece la chef en su restaurante en la avenida de Diego, en Puerto Nuevo.
Sus palabras son la mejor publicidad para este espacio, donde los jueves y sábados de 6:00 p.m. a 10:00 p.m., recibes una botella de vino o de Veuve Clicquot de cortesía al pagar con Visa Infinite, o una botella de vino al pagar con Visa Signature (más detalles para tarjetahabientes de Visa Infinite aquí y de Visa Signature aquí).
Estar en familia
María se acerca a su mesa, sonríe y le pregunta con familiaridad cómo estuvo su día. Conversan un poco y antes de que él alcance a ordenar, ella lanza: “Tráiganle un whisky al licenciado, que parece que tuvo un día ajetreado”.
Así es la mujer que le da nombre a este espacio. Ella manda y va. Se mueve de un lado a otro en el acogedor local, que sienta unas 45 personas. Observa, saluda, conversa, nota cualquier detalle por mínimo que sea. “Sírvele un vino blanco para que saboree mejor ese pescado”, pide. Cuando uno llega a su restaurante, se deja fascinar no solo por los sabores, sino por las atenciones del equipo de trabajo y de Juan Carlos, Maître D' e inseparable compañero de María.
Del mar a la mesa
El menú es amplio, pero lo ideal es comenzar con algo refrescante. Una ensalada, quizás. Depende de la pesca reciente, puedes optar por mariscos. Esta vez, toca probar la ensalada de carrucho. La porción es generosa. Resaltan los colores de los pimientos y el inconfundible olor a marisco fresco. Lograr la textura perfecta para este plato parece una misión casi imposible. Pero María logra el punto idóneo, la sazón perfecta que complementa el gusto del carrucho sin opacarlo. Una obra maestra.
Mientras lo pruebas, ella observa atenta. Al comprobar que te gustó, sonríe con complicidad. Otro paladar conquistado. Regresa a la cocina, donde se mueve con soltura, con control absoluto de ese espacio que siente tan suyo.
Estar entre sartenes y fuego es estar en casa. Cuenta que aprendió a cocinar trepada en una lata de galletas para alcanzar a ver lo que su abuela preparaba en la estufa. Pero la fascinación por los alimentos le llegó antes. “Me regalaron un jueguito de cocina que traía un calderito. Yo cogí arroz de la cocina sin que me vieran y traté de cocinar mi primer arroz en aquel calderito”, narra sonriente.
En busca de hacerte sonreír
Su gastronomía es alegre. Como ella, que suelta una sonrisa cada vez que nota en sus comensales ese gesto inconfundible de satisfacción.
Llega el momento del plato principal. No siempre está disponible en el menú, pero de vez en cuando, incluye en los especiales del día la guinea estofada. La sirve con pasta cabello de ángel y trufas. La carne es tierna. “Esto sabe a la comida de mi mamá”, se escucha. Y sí, ella confiesa que eso es parte de lo que busca con sus platos: incorporar la cocina tradicional con la moderna, pero sin perder la esencia de donde venimos.
Define su propuesta como una combinación de comida española e internacional, pero siempre con un toque caribeño. Ejemplo de esto son los short ribs, asados lentamente con una salsa de cerveza local y servidos con una reducción de pimientos piquillos. La carne se desliza del hueso sin esfuerzo. El paladar se activa con el toque dulzón del pimiento, que balancea el gusto intenso de las costillas.
Añoranza dulce
Cuando apenas quedan los huesos de las costillas, es momento del postre. Un cremoso flan de turrón decorado con berries engalana la mesa. La cuchara se desliza suavemente, asegurando ese bocado que sirve de cierre a la experiencia culinaria. “No te puedes ir sin probar el mantecado de turrón que hice”, afirma y antes de que puedas negarte —cosa que tampoco harías realmente—, llega un platito con la bola de helado. Tiene trozos de turrón que combinan muy bien con el flan y las frutas.
Otro paladar feliz. Otra persona que, de seguro, volverá a buscar acercarse a la memoria de la comida de su niñez. Cuando regrese, le saludarán por su nombre, recordarán el primer plato que probó, le tratarán como un integrante más de la familia. Después de todo, esta no es solo La Cocina de María Franco. También es su casa.
LO QUE NO TE DEBES PERDER
Cualquier sopa del menú
Tras su paso por varios restaurantes, así como su propia empresa de catering, la chef María Franco sabe muy bien cómo complacer el gusto de cualquier persona. Ahora bien, si de algo conoce es de preparar sopas. En el menú suelen haber varias, pero ella recomienda preguntar siempre cuál es la sopa del día. Confiesa que es una de sus especialidades. En un reciente día lluvioso, anunció que había cocinado sancocho. “Le eché varios tipos de carne: lacón, chorizo, gallinita; tenía muchas verduras y no hicimos más que anunciarlo, cuando se llenó el restaurante”, narra.
Pescado fresco
Confeccionar platos con sabores sencillos pero deliciosos es uno de los mantras de María Franco. Esto es algo que pone en práctica más que todo con los pescados. La oferta dependerá de la pesca del día, ya que siempre sirve pescado fresco. En esta ocasión, hizo un filete de merluza con vegetales salteados. Perfectamente sazonado en el interior y sellado con la textura crujiente del aceite de ajo, es jugoso y tierno. Encima, lo decoró con láminas de ajo tostado. “Las llamo chicharrones de ajo, porque los tuesto para sacarles ese gusto particular que eleva el sabor del plato, que es bien delicado”, explica. Se trata de un plato que cumple con los requerimientos de la dieta cetogénica —o “keto”, como se le conoce—, ya que reduce los hidratos para apostar por las grasas y proteínas. “Soy fiel creyente de que se puede comer saludable sin dejar de comer rico”, dice.
INSIDER TIPS
La materia prima que utiliza Chef María Franco siempre es fresca.
Además de sus platos icónicos, no faltan en el menú los especiales que varían según la disponibilidad de ingredientes.
Los domingos suele ofrecer platos como el cochinillo —muy típico de Castilla, en España— o la guinea.
Así que, antes de ordenar, consulta qué sorpresa ofrece ese día.
